Què?

Conceptes bàsics

El te especialitzat de fulla solta i d’alta qualitat es refereix a te on es ven el tipus exacte amb informació detallada (per exemple, Da Hong Pao) en lloc d’unes fulles qualsevol (per exemple, Te Negre).

Tot el te es fa a partir d’una sola planta, la qual cosa també vol dir que el que comunament s’anomena te a Occident (gingebre, menta, camamilla) és tan similar com la llet d’avena ho és a la llet. Al mateix temps, jo també dic te de gingebre, així que no hi ha raó per ser pedant sempre que això es sàpiga. I en qualsevol cas, malgrat l’aigua calenta, no hi ha gaire similitud entre el te i les infusions d'herbes, tot i que no hi ha res de dolent amb les infusions – simplement són coses diferents.

Tipus

A partir d’una sola planta, es poden fer sis tipus generals de te:

• Blanc (Bai Cha)
• Verd (Lü Cha)
• Groc (Huang Cha)
• Oolong (Wulong Cha)
• Negre (anomenat Vermell a la majoria d’Àsia) (Hong Cha)
• Fosc (postfermentat) (Hei Cha)

El que és interessant és que tot es fa a partir de la mateixa planta anomenada Camellia sinensis i l’única cosa que canvia és l’estil de recol·lecció i processament. En teoria, tots els tipus es podrien fer a partir d’una sola planta, tot i que, igual que amb el vi, certs cultivars i terrors es presten millor a tipus específics. Aquí hi ha una visió general dels passos bàsics per categoria:

El procés principal per passar d’un tipus a un altre (tot i que hi ha moltes més coses que els productors poden fer) és l’oxidació. En xinès mandarí, les paraules per a oxidació i fermentació són les mateixes, cosa que va portar a l’assumpció errònia a Occident que la majoria del te és fermentat. Tot i que existeix te fermentat (Te fosc (Hei Cha)), en general el procés important és l’oxidació (és a dir, l’oxigen que fa que principalment els polifenols de la planta es descomponguin o es converteixin). Això vol dir que els productors colpejaran les fulles collides a propòsit per promoure una oxidació més forta, ja que més oxigen de l’aire entrarà a la fulla. Finalment, l’oxidació s’atura perquè cada tipus de te i productor té un nivell d’oxidació objectiu (pot ser inferior al 5% com en el te verd fins a més del 80% en el te negre). Un cop s’arriba al nivell objectiu, s’afegeix calor (de diverses maneres) que fa que el procés químic s’aturi o almenys es redueixi al mínim. Vaig fer aquest diagrama per a una de les meves sessions de tast que ho resumeix:

Categorització

El te té molts paral·lelismes amb el vi (no en termes de sabor) com ara:

• Origen
• Any de collita
• Cultivars de la planta
• Estils de processament
• Terroir

Al mateix temps, el te afegeix un altre nivell amb:

• Diferents temporades de collita al llarg d’un sol any (el raïm es cull un cop l’any)
• Altitud (normalment no és important per al raïm perquè necessita climes més càlids)
• Estils de recol·lecció (normalment es cull tot el raïm sencer)

El te té una amplitud enorme amb centenars de cultivars diferents (alguns antics, alguns cultivats) i centenars de tipus generals de te (vaig fer tota una base de dades sobre això, si continues llegint).

Finalment, en el vi, el productor té un paper important i el seu nom normalment es troba imprès en lletres grans a l’ampolla. A part del te Darjeeling de l’Índia, aquest no és realment el cas amb el te.

Origen

La planta del te originalment prové de la regió fronterera de l’actual província de Yunnan a la Xina i Myanmar, però es va estendre a la resta de l’est de la Xina, Taiwan, Japó i Corea en temps antics perquè els humans la transportaven. Més tard, per la influència dels colonitzadors britànics, també van començar a cultivar la planta a l’Índia i Sri Lanka. A més, el te de fulla solta es pot trobar al Nepal, Vietnam, Kenya, Malawi i uns quants llocs més.

Tanmateix, la majoria i l’amplitud del te especialitzat es troba a la Xina, Taiwan i Japó. I aquests tres són també els que més m’interessen del te perquè tenen una llarga història de cultiu i processament de la planta i, per tant, una quantitat increïble de tipus i sabors diversos.

Preparació

Tot i que hi ha dos mètodes principals per preparar te, he de dir que no crec que un sigui millor que l’altre. De fet, personalment diria que alguns tes tenen millor sabor (o més “rodó”) amb un o l’altre mètode.

Xinès

El te es prepara originalment amb el que s’anomena Gong Fu Cha. La idea principal és utilitzar una proporció alta de fulles respecte a l’aigua i en lloc d’això infusionar les fulles només durant uns segons. Això permet infusions que evolucionen amb el temps perquè diferents compostos químics surten en moments diferents després del contacte amb l’aigua calenta. Llavors vol dir que les fulles es reinfusionen entre cinc i deu vegades (o fins i tot més) per a la majoria de tes.

S’utilitza un bol senzill amb tapa per preparar (Gaiwan), on la tapa serveix per aguantar les fulles, una gerra per decantar el líquid del te després de la preparació per assegurar que tots els convidats rebin la mateixa intensitat (Gong Dao Bei), i unes tasses molt petites per assegurar que el te es refredi bastant ràpid perquè el sabor surt molt millor si no està massa calent.

De vegades, s’utilitza un colador a sobre de la gerra per atrapar les fulles que s’escapen.

Occidental

En comparació, a Occident, la norma és utilitzar una proporció baixa de fulles respecte a l’aigua i preparar durant diversos minuts. Això també vol dir que la majoria de tes es poden reinfusionar, però no deu vegades.

Com?

A casa, la meva mare beu te verd de fulla solta cada dia, així que de vegades en bevia si ella feia una tetera. Però d’alguna manera no m’agradava gaire de petit i d’adolescent. Era principalment te verd japonès, però ara entenc per què, mirant enrere, des que m’he involucrat més en el te en els últims anys, m’he adonat que el sabor típic del te verd japonès no és per a mi. Prefereixo molt més els tes verds d’estil xinès, i els meus preferits ara mateix són els tes oolong xinesos i taiwanesos.

Ja m’havia interessat en el te de fulla solta unes quantes vegades i havia perdut l’interès fins que vaig començar a involucrar-m’hi de nou el 2023. Des d’aleshores, no he perdut l’interès.

Avui en dia bec te cada dia, investigo (llegeixo i miro) molt sobre el tema, i organitzo i dirigeixo algunes sessions de tast per a altres persones. Cada vegada, va començar amb un vídeo que vaig trobar per casualitat a YouTube (és en alemany), i el noi del vídeo em va fascinar absolutament amb la profunditat que té el te; abans no en sabia gaire. Vaig tornar al vídeo unes quantes vegades durant un període més llarg i finalment vaig començar a comprar fulles i estris de te per provar-ne de diferents tipus jo mateix.

Per què?

El que realment m’agrada del te és l’amplitud increïble. Per a la majoria d’europeus, el te es beu en bosses o potser algun te de fulla solta, però normalment, fins i tot llavors, rarament és te especialitzat d’alta qualitat.

Per a mi és un d’aquells temes típics que t’absorbeixen – sembla una mica avorrit des de fora, però al mateix temps és relativament fàcil quedar-se completament enganxat, perquè avui en dia és bastant fàcil trobar bon te gràcies a internet.

M’agrada estudiar els centenars de tipus de te d’arreu del món, d’on són, com es fan, com això afecta el seu aroma i sabor, i aprendre sobre la producció i la terminologia.

A més, en general m’interessen les experiències “meditatives”. Normalment soc una persona tranquil·la i m’agraden les activitats relaxades que molts percebrien com a avorrides. Seure i preparar te a l’estil xinès original és una activitat increïblement relaxant i cerebral que també es pot compartir amb amics. Dic cerebral perquè un cop t’endinses en tot l’aspecte del tast, afegeix una altra capa, i noto que és una activitat que requereix bastanta concentració. Vaig sentir aquesta cita en algun vídeo de Mei Leaf (i crec que en Don citava algú altre):

Amb el te, el sabor no ve cap a tu, has d’anar tu cap al sabor!

I em va quedar gravada perquè és molt precisa. Mai vaig començar realment a beure cafè regularment i ja no bec begudes alcohòliques ni gaire res més que aigua avui en dia, així que el te d’alguna manera es va quedar amb mi per això. M’agrada el fet que el gust és subtil i elegant.

També crec que pel fet que els meus pares tenen experiència en la producció de vi, potser per això m’interessa. Sempre em van impressionar els coneixements i la terminologia que els meus pares irradiaven sobre el vi a casa durant tota la meva infància quan es tractava d’orígens, varietats, terroir, etc. Però al mateix temps, no bec alcohol, així que aquest tema se m’escapa en gran part. Com ja he comentat, els paral·lelismes amb el te són impressionants i per això crec que he trobat la passió dels meus pares dins del món del te per a mi!

Finalment, crec que el te mereix millor del que es tracta normalment a Occident. La majoria de gent només utilitza bosses de te amb te avorrit o pitjor, aromatitzat artificialment. En aquest punt, seria més fàcil comprar una d’aquestes aigües minerals amb sabor. Vaig sentir una comparació una vegada que només puc repetir i parafrasejar:

Tot i que el vi és tan similar, seria absolutament impensable, fins i tot per a bevadors de vi casuals, anar a una botiga i simplement comprar una ampolla que digués Vi Blanc i marxar. Sense any, sense varietat de raïm, sense origen, res. No obstant això, així és com funciona amb la majoria del te que es ven aquí – és Te Negre!

I crec que és tan fàcil preparar una bona tassa de te comparat amb alguna cosa com el cafè que requereix una màquina o algun equip especialitzat que ràpidament es torna molt car. En canvi, amb el te, un simple colador i una tassa qualsevol és tot el que necessites. Idealment una balança i un termòmetre si vols aconseguir la millor tassa possible, però ni tan sols és necessari. En resum, també tinc ganes de fer una mica d’ambaixador per a aquesta gran beguda!

Projectes

Aplicació: Tea Timer

Soc dels que ho fan tot molt precisament quan es tracta de preparar te. Així que sempre tinc una balança petita i un termòmetre a prop. Això encara em permet experimentar; no és que segueixi pautes estrictes, però si provo alguna cosa, vull saber com he arribat a aquella preparació.

Per això, volia una aplicació que em permetés configurar un temporitzador d’infusió i executar-lo. També volia que guardés la configuració de la sessió actual en cas que tanqués la pestanya del navegador.

Després de no trobar res que s’hi acostés, vaig pensar que hauria de desenvolupar la meva pròpia:

https://tea-timer.com/

Està disponible a https://tea-timer.com/ i fins i tot es pot instal·lar sense connexió com a aplicació web progressiva (PWA). Mira més a la pàgina Sobre.

Base de dades: Tes del Món

Com pots veure, amb tota aquesta part pública del meu Notion, m’agrada escriure coses, fer bases de dades, fer llistes, etc.

Així que vaig crear diverses coses sobre el tema del te.

La primera que m’agradaria compartir és la meva base de dades de tots els tipus de tes del món. L’estic mantenint activament i continuo afegint-ne de nous si els trobo. Estic segur que encara no està completa, però també estic convençut que estic al voltant del 80-90% gràcies a internet.

La pots trobar aquí a Notion:

Tes del Món

Vaig categoritzar tots els tipus de tes que conec segons diverses categories. A més, vaig crear una plantilla per a una petita descripció per a cadascun i vaig fer servir GPT4o per omplir-la per a cadascun d’ells. Vaig intentar verificar la informació mentre el deixava generar els textos, però després d’haver-ho provat amb uns quants que coneixia bé, vaig pensar que és la manera més fàcil de tenir una base inicial. Ara estic corregint els textos a mesura que avanço, ja que hi ha petits errors aquí i allà, tot i que en general estic molt impressionat amb la precisió, qualitat i velocitat del nou model que OpenAI va treure.

Base de dades: Venedors de Te

Després d’intentar comprar te d’alta qualitat en botigues físiques, em vaig frustrar molt ràpid. Vaig provar moltes botigues i tot i que n’hi ha de realment bones al món, també són rares. La majoria de botigues de te als centres de les ciutats del món venen el que és molt millor del que es pot comprar al supermercat, però no ho consideraria especialitzat en el sentit que si s’obté més informació que només el país d’origen i potser la temporada de collita, ja és molt.

Nascut d’aquesta frustració, vaig buscar en línia i francament vaig trobar una imatge similar. La majoria de venedors sembla que tampoc saben ells mateixos d’on és el producte que venen i sovint elogien molt ni com es va fer.

Per això, vaig crear una base de dades a Notion amb gairebé tots els venedors de te que he trobat que almenys en teoria venen te especialitzat de fulla solta (alguns ho fan millor que altres, és clar) i els vaig categoritzar tots segons alguns criteris bàsics:

• D’on envien
• Les categories bàsiques de te que ofereixen
• La informació que passen al client
• L’amplitud de la seva selecció
• El preu (sempre és el preu per 1g de Da Hong Pao quan es compra en un paquet de 50g)
• Una valoració subjectiva meva basada en els altres criteris

Tingues en compte que aquesta base de dades està feta des de la perspectiva d’un client europeu. Hi ha molts més venedors als EUA, però o no envien a la UE o és increïblement car. En segon lloc, com que estic més interessat en tes de l’est d’Àsia, els venedors seleccionats principalment venen aquests.

Amb tot això dit, aquí tens la base de dades:

Venedors de Te

Blog: Ressenyes

Properament…

PDF: Full de Notes de Tast

Per a les sessions de tast que organitzo, vaig crear aquest full perquè no estava content amb cap dels que vaig trobar en línia (ni gratuïts ni de pagament) ja que es centraven en coses equivocades al meu parer. Potser l’actualitzaré en el futur:

tasting-notes.pdf

A més, puc recomanar molt aquest full d’ajuda per a notes de sabor i sensació en boca de Mei Leaf: